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西湖龙井炒制十大手法图解八马茶业董事长

2019-06-14 22:02


  高级西湖龙井茶全凭一双手在铁锅中不断变换手法炒制而成。炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨,号称“十大手法”,精深奥妙。炒制过程中,炒茶者根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度,灵活地变化手法,调节手炒的力量。只有技艺娴熟的人,才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。

 

  1、抖

 

  作用是散发叶内水分,青锅、辉锅时都要用上。

西湖龙井炒制十大手法

 

  技术要点:手心向上,五指微微张开,稍曲,将攒在手掌上的茶叶作上下抖动,并均匀地撒在锅中。

 

  2、搭

 

  作用是使茶叶变宽、扁,主要用在青锅及辉锅中茶叶下锅阶段。

西湖龙井炒制十大手法

 

  技术要点:手心向下,四指伸直合拢,向上翘起,拇指分开,翻掌向下,顺势朝锅底茶叶压去。

 

  3、拓

 

  作用是把锅中的茶叶托于手中,便于抖,也能使茶叶变扁平,青锅与辉锅均要用上。

西湖龙井炒制十大手法

 

  技术要点:手掌平展,四指伸直靠拢,手贴茶,茶贴锅,将茶叶从锅底沿锅壁向里移动带动在手掌上。使茶叶扁平,青锅的主要手法,也是辉锅前期的主要手法。

 

  4、甩

 

  作用是使茶叶从锅边上落到锅底,自然排列整齐,并使发软的叶片在滚动中包住芽头。同时,也使手中的茶叶进行里外交换,以及起到整理茶叶条索的作用,使茶叶条索整齐均匀。甩主要用于青锅。

西湖龙井炒制十大手法

 

  技术要点:四指微张,大拇指叉开微弯,手心向下翻掌,顺势把手中的茶叶扔向锅底。使叶片包住茶芽,起到理条,散发水分的作用,是青锅后期手法。

 

  5、捺

 

  作用是使茶叶光洁、滑润、扁平。青锅、辉锅均要用上。

西湖龙井炒制十大手法

 

  技术要点:手掌平展,四指伸直靠拢,手贴茶,茶贴锅,将茶叶从锅底沿锅壁用力向外推动。使茶身扁平光润。

 

  6、抓

 

  作用是使手中的茶叶里外交换,整理条索,把茶叶抓紧、抓直。抓主要用在辉锅和低档茶的青锅。

西湖龙井炒制十大手法

 

  技术要点:抓是手工炒制最基本的动作。手心向下,五指微曲,抓住茶叶。作用是把茶叶整理成条,紧直。

 

  7、推

 

  作用是使茶叶光、扁、平,只用于辉锅。

西湖龙井炒制十大手法

 

  技术要点:手掌向下,四指伸直或微曲,拇指前端略弯向下,手掌与四指控制住并压实茶叶,用力向前推出去。

 

  8、磨

 

  作用比推更强,使茶叶更加扁平、光滑。磨只用于辉锅。

西湖龙井炒制十大手法

 

  技术要点:在抓、推时用较快的速度作往复运动,作用是手对茶、茶对茶、茶对锅的摩擦,增加茶叶的光滑度。

 

  9、压

 

  作用是双手用力压扁茶条(右手压着茶时,则左手压在右手上;左手压着茶时,则右手压在左手上),压多与磨结合进行,促使茶叶更加扁平、光滑。压只用于辉锅。

西湖龙井炒制十大手法

 

  技术要点:在抓、推、磨的同时,一只手压在另一只手背上。

 

  10、扣

 

  作用是使茶叶条索紧直均匀。用于低档茶的青锅及辉锅。

西湖龙井炒制十大手法

 

  技术要点:手心向下,大拇指与食指张开形成“虎口”,在抓、推、磨过程中,用中指、无名指抓进茶叶,用拇指挤出茶叶,将大部分茶叶掌握在手中,形成循环运动。

 

  西湖龙井经过茶农师傅的双手百般打磨,才成就了它的秀丽模样与美妙滋味。春风十里,也不如一口手工炒制的龙井新味。